香川県で冬の訪れを告げる食材といえば「白方（しらかた）かき」。鍋やフライになりがちなかきを洋風にアレンジすべく、ヒントを伺いにイタリアンキッチンLa Saluteの中野誠司シェフのもとを訪ねました。

聞けば、普段から利用しているというマルヨシセンター松縄店で、かきやイタリアンにぴったりの食材が手に入るとのこと。さっそく、かきをおいしく食べるアイデアを探しに行きました。

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▼朝どれも並ぶ！鮮度抜群の産直コーナー

入店してまず見るのは、農産物の産直コーナーです。

食材の旬をリアルタイムで感じられる上、鮮度が良いことやときどき珍しい野菜が出ることもあってチェックが欠かせないのだそう。

また、その時期たくさん出回っているものが並ぶため、料理教室の受講生でも手に入れやすいということも大切なポイント。

この日、中野シェフが気になったものは…

中野シェフ　このしいたけはいつも買っています。歯ごたえがしっかりしていて、傘の部分はもちろん、軸までおいしい。今の時期ならキクナなんかもいいですよ。アンチョビとオリーブオイルと和えて、簡単なサラダにしたりね。
IKUNAS f　生で食べるんですね！
中野シェフ　生だと香りが引き立つんです。なるべく必要以上に手を加えすぎないように、味付けも最低限にして、素材本来の味を生かすことを意識しています。

IKUNAS f　今の時期ならブロッコリーも旬ですよね。この農家さんのは、収穫日時まで書いてあります。

当日朝どれの野菜が並ぶ産直コーナー。中野シェフはほかにも、セレベス（里芋の一種）やゆずなどを使ったイタリアンのレシピを教えてくださいました。

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▼おうちで本格イタリアンに挑戦。

そして、イタリアンに欠かせない食材といえばオリーブオイル。中野シェフは少量だけ必要なときや料理教室の際には、松縄店で調達することもあるといいます。

というのも、松縄店には「イタリアンキッチン」コーナーがあり、手に取りやすい価格帯でプロ仕様のイタリア食材が手に入るんです。

IKUNAS f　ニョッキや乾燥ポルチーニなど、本格的な食材もありますね。
中野シェフ　私のおすすめのオリーブオイルは「ALBERTO」シリーズ。搾油から瓶詰めまでほとんど空気に触れないから、オイルの酸化を極限まで抑えられるんです。このサイズ（250ml）なら1ヶ月程度で使い切るのがおすすめ。
IKUNAS f　値段もお手頃だから、惜しみなく使えますね！

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▼冬の訪れを告げる「白方かき」。

続いて向かったのは鮮魚コーナー。

この時期のイチ押しは「白方（しらかた）かき」です。今回も鮮魚売り場の井内さんにお話を伺いました。

IKUNAS f　香川県の冬といえばかきですよね。なぜ香川では養殖が盛んなのでしょうか。
井内さん　かきは栄養豊富な海で育つため、瀬戸内海の環境がぴったりなんです。川の河口付近は山から栄養分を含んだ水が流れてくるので、かきの養殖に特に適した地域といえます。
IKUNAS f　そういえば、白方かきの産地である多度津町白方も、金倉川の河口にあたりますよね。店頭には殻付きのものと塩水の入ったパック詰めのものがありますが、違いはなんですか？

※マルヨシセンター、グランデリーズで販売しているかきはすべて加熱用です

井内さん　殻付きはこのまま電子レンジで調理できます。
簡単ですし、身から出た水分や旨みが逃げないので、かきのおいしさを丸ごと味わえますよ。
パック詰めのものはむき身になっているので、様々な料理に便利です。かきの身は酸素に触れると劣化してしまうので、こうして塩水と一緒に詰めているんです。
IKUNAS f　中野シェフがかきを使うなら、どんなレシピがおすすめでしょうか。
中野シェフ　やっぱりかきのトマトソースパスタですね。コツは火を入れすぎないこと。
加熱しすぎると身が縮んでしまうからよく見るように。火が通るにつれだんだん身が膨らんでくるので、十分に膨らんだらフタを閉めて直火ではなく余熱で火を通すとふっくら仕上がります。

IKUNAS f　イタリアにもかき料理があるんですか？
中野シェフ　イタリアではムール貝の方がよりポピュラーだね。シーズンになると抱えきれないぐらいの大きな袋で市場に売られていて、それを買って帰って大鍋に入れてワインで蒸すんです。そして皆でひたすら食べます。
IKUNAS f　おいしそう！想像しただけでワインが飲みたくなってきました。笑　香川県の“かき小屋”みたいで、親近感がわきます。
中野シェフ　日本ではムール貝は手に入りにくいので、ムール貝のイタリア料理をつくるときはかきに置き換えてみるといいですよ。

IKUNAS f　中野シェフは普段からマルヨシセンター松縄店をよく利用されているということですが、その理由って何でしょうか。
中野シェフ　新鮮な地元の農産物が置いてあったり旬の海産物が並んでいたりと、地元密着型の商品ラインナップというところがいいよね。先ほどのイタリアンコーナーのように、他では売っていないものや、ちょっとめずらしい商品なんかもあったりして、買い物するのが楽しみなんです。

松縄店に「イタリアンコーナー」があるとは知らなかったIKUNAS fスタッフ。さっそく、中野シェフおすすめのオリーブオイルにアンチョビ、農産物コーナーで見立てていただいた冬野菜をたくさん買い込み、その日はイタリアンづくしの夕食にしたのでした。

旬の香川県産食材は、マルヨシセンター・グランデリーズでお買い求めいただけます。

ぜひ、レシピを参考におうちでもつくってみてください。

■■■かきレシピのアイデア、教えてください！■■■

IKUNAS f（イクナスエフ：FOODに関するプロジェクト）では他にも、香川県の郷土料理や四国の「さしすせそ」を使ったレシピ、田畑の様子を季節ごとにレポートする「産地をたずねて」など、食にまつわる読みものを日々発信しています。どうぞご覧ください。