四国印 SHIKOKU JIRUSHI -四国の風土と手仕事から生まれた、いいもの、おいしいもの-

2026.10.01

［徳島］山廃純米大吟醸無濾過原酒禮讃（らいさん）
禮讃 Line up

［徳島］山廃純米大吟醸無濾過原酒禮讃（らいさん）

　徳島県は、県土の約８割を山地が占める、山と水に恵まれた土地。吉野川をはじめとする豊かな水源のもと、昔から米づくりが盛んに行われてきました。
　その徳島の酒米をもとに、日本酒をつくろうと動き出したのが、厳選した四国の食材やお酒を届ける高松市の日本料理店「割烹匠」です。
　醸造を託したのは徳島県の三芳菊酒造。1889年に創業した老舗ですが、日本酒の常識にとらわれず、「ワイルドサイドを歩く」を掲げ、個性ある酒づくりを続けてきた蔵です。

昼夜の寒暖差と、山々から流れる冷たい水が、良質な米を育む

酒造りの工程は、一つひとつ丁寧に手作業で

　酒米には、徳島県美馬市で育てられた山田錦を採用。「酒米の王様」とも呼ばれ、雑味が少ない酒を醸しやすいのが特徴です。
　こうして、新しい日本酒づくりが始まりました。

130年以上続く三芳菊酒造。減りゆく地元農家とともに、酒米づくりに向き合う

　製法に選んだのは、山廃仕込み。乳酸を加えず、自然の力を生かして発酵させて、素材本来の旨味や深みを引き出す伝統的な製法です。時間と手間がかかりますが、酒米の魅力を引き出すため、この製法にこだわりました。
　醸造においては発酵期間を見極め、通常の26〜28日から約35日へと延長。加温で発酵を促すことはせず、酵母そのものの働きを待ちました。

蔵の床に残る、運搬用レール。台車に酒を載せ、蔵の中から運ぶ

　そして醸されたのは、果実を思わせる軽やかな味わい。さらにできた日本酒を、段階によって異なる５種へと展開しました。なかでも澄んだクリアな味わいの「袋吊り」は、１５０本限定の特別な一本です。
　この日本酒は、酒造りに関わるすべての人やものへの感謝を込め、「禮讃」と名づけられました。米を育てる人、日本酒を醸す人、そしてこの日本酒を手に取る人まで。１本に感謝の想いが込められています。