受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュッと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月２回（第２・４金曜日）レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「なすびごはん」
香川県三豊市高瀬町内の比地二地区では、なすの時期になると「なすびごはん」が食卓に並んでいたそう。
今回は、三豊市のお母さんたちが香川県の地域おこし協力隊と取り組んでいる郷土料理研究に同席し、勉強させていただきました。

機械化前の農家では、忙しい時になすびごはんがよく作られていたのだとか。農作業の合間になすびごはんをかき混んで、またすぐ作業に戻っていたようです。

昔のつくり方では、なす以外の具はなく、なすを濃いめに味付けして煮たものを麦飯に混ぜるだけ。
なすに油を合わせればよりおいしくなるということで、現在では、なすとばら寿司の具を油で炒めて酢飯と合わせています。

「具は炒めた方が香ばしくなり、時間も早く仕上がる」とお母さん。

麦飯から酢飯に変わり、なすのみの具からばら寿司の具を加えたのは、栄養価のバランスをとり彩りよく仕上げることで食欲をそそるように、と考えられたから。

郷土料理を時代に合わせて残していくことの大切さを感じました。

「なすびごはん」
材料(4人分)
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・米　３合
・小えび(殻付き)  100g
・水　540ml
・干ししいたけ　３枚
・千両なす　３個
※三豊なすは水分が多く、炒めると溶けてしまうことから煮崩れない千両なすがおすすめ。
・サラダ油　適量
・油あげ　1/2枚
寿司酢
・砂糖　80g
・酢　60ml
・塩　8g
砂糖、醤油、塩　各少々

つくり方
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1.小鍋で寿司酢を合わせて、砂糖と塩が溶ける程度に加熱をし冷ます。
2.炊き上がったご飯に「1」を加えて、酢飯をつくる。
3.なすは6cmくらいの長さで細長く切る。
4.油あげ、戻したしいたけは短冊切りに薄く小さく切る。

5.小えびは頭と背わたをとる。
6.油をひいてあたためたフライパンで、「3」「4」「5」の材料を加えてさっと炒め、砂糖、醤油、塩を少々加え軽く味付けする。

7.「2」と「6」をすし桶で混ぜ合わせ、なすびごはんの出来あがり。

香川県では、殻付きの小えびがばら寿司に入るのが定番。
こちらに嫁いで２年目の編集部は、初めて殻付きの小えびが入ったごはんを食べました。
まだまだ知らないことばかりです。
これからもさまざま地域のおいしい味を残せるよう、発信を続けていきます。

＼当日は、一緒にごはんをいただかせていただきました。／

ごちそうさまでした。
高瀬の生活研究グループのみなさんありがとうございました。

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IKUNAS／香川県・高松市のデザイン制作会社が年２回発刊(３月下旬・９月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS f（food）／イクナス エフ」。