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昔は、大根の採れる冬の時期にたくさんのたくあんが家庭で漬けられていました。
春になると、たくあんの味は酸っぱくなってきます。
そのような残った古漬けたくあんをおいしく食すための、先人の知恵がつまった郷土料理です。常備菜として家庭で親しまれてきました。たくあんを家庭で漬けることが減った今では、きんぴら用たくあんという市販品もあるほど、たくあんのきんぴらは今なお愛され続ける家庭料理です。地域によっては「たくあん炊いたん(炊いたもの)」といいます。
ぽりぽりという食感に、漬物特有の旨味と風味が懐かしく、ピリッとした辛味がクセになる郷土の味です。

郷土料理
「だいこんのきんぴら」
材料
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・古漬たくあん(市販品のきんぴら用たくあんも可)　500g
・油　大さじ２
・しょうゆ　大さじ２
・酒　大さじ２
・みりん　大さじ１
・砂糖　小さじ２
・赤唐辛子　お好みで
・ごま　適量

つくり方
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1.古漬けたくあんは、塩味を抜くために水に漬けます。
数日かかるものもあり、市販品の場合は半日ほどで抜けます。
※ほんのり塩味を感じる程度まで塩抜きをします。
※定期的に水を替えてください。
2.「1」を食感が残る程度に適量の水で炊きます。
3.「2」をざるにあげ、しっかり水気をきります。
4.油をひいてあたためたフライパンで「3」を炒め、調味料と赤唐辛子を加えていきます。
※赤唐辛子には保存性を高める効果がありますが、辛いのが苦手な場合はいれなくてもよいです。
5.仕上げにごまを加えて混ぜてください。

市販品のきんぴら用たくあんを使用する場合は、だしで炊くと旨味が加わってよりおいしく仕上がります。
サラダ油でなくごま油で炒めると風味が豊かになります。
たくあんの食感は炊く時間で、味付けは塩の抜き具合と調味料の割合で調節してください。
家庭によってさまざまな味があるのが郷土料理の良さです。
ぜひ、ご家庭の味を育ててみてください。

IKUNAS fスタッフより
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讃岐の郷土料理についてIKUNAS編集部内で話をした際に、「たくあんのきんぴらって食感とピリ辛なとこががおいしいよね」、「あの風味がくせになるよね」、「懐かしい！」とたくあんのきんぴらについて盛り上がりました。スタッフSは、県外出身で、聞いたこともなく食べたこともなかったので、食べたくておかあさんやおばあちゃんたちにリサーチを行い、試作を重ねつくりました。

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