受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月２回（第２・４金曜日）レシピとともに四国の郷土料理について紹介します。

四国は横に長く同じ県内でも地域の特色があります。
それぞれの県民性もありますが、太平洋側か瀬戸内海側か、四国山脈の北側か南側か、住む地域が海側か山側かなどでも大きく違っています。

例えば、香川県西部と愛媛県東部には「さつま」という、瀬戸内海で獲れる黒鯛(チヌ)と味噌を使った同じ郷土料理があります。また、高知県では東部・中部の土佐弁と西部の幡多弁と方言も違えば、味付けも全く違います。
各地域で根付く郷土の味をお楽しみください。

土佐の郷土料理
「かつおのタタキ」
かつおは高知県の県魚で、日常的に食べられている食材です。
冬を除いて一年中食べられるかつお。初夏に取れる初がつおは刺身でも人気が高く、秋のもどりがつおは脂がのっていて、たたきには最適だとされています。県内全域の食習慣として根づいていて、冠婚葬祭や神事など人が集まるときの「皿八料理」の一品に欠かせません。

「かつおのタタキ」は、漁師が船上で食べていたまかないが一般に伝わってきたとされています。
今となっては保存技術が発達していますが、保存技術がない時代に、船上で鮮度が落ちた魚を食べるために”タタキ”という、食材に塩やたれをかけて叩いて食べる料理法が発達したといわれています。
タタキにすることで、かつお特有の生臭さが軽減されます。また、かつおのタタキに欠かせない葱やにんにくもその生臭さを軽減させる効果があります。
タタキは、地域によってウツボなどの魚、肉やしいたけ、かぼちゃや茄子といったかつお以外の食材も、下ゆでしたり、揚げたりしてタレや薬味をのせてタタキとして食べられています。

かつおのタタキの作り方
３枚におろしたかつおの身を背と腹に切り分け、網にのせて炙る。
※わら焼きが有名ですが、一般家庭ではガスの火で炙ります。
POINT:かつおのかたい皮が炙ることで食べやすくなり、風味も豊かになる。火を通すことで、保存効果も上がります。

食べるときのポイント
写真のように厚切りにカットし、まな板やお皿で塩を振って叩く。
叩いたら、ゆず酢や醤油を合わせたタレをふりかけて、にんにくの薄切りや小口葱を添えていただきます。
※仕上げ方は各地域で少しずつ違います。各家庭で味があります。

なかなかお家でカツオを炙れないという方が多いと思います。
その際はサクで購入をし、ぜひ厚切りでにんにくとともにお楽しみください。

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IKUNAS／香川県・高松市のデザイン制作会社が年２回発刊(３月下旬・９月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS f（food）／イクナス エフ」。