受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月２回（第２・４金曜日）レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「わけぎ和え」
うどんの薬味として讃岐の食卓に欠かせない「ねぎ」。
ねぎといってもうどんの薬味となる「細ねぎ」や、冬場の鍋物や煮込みに使う「白ねぎ」など数多くの種類があります。
またもう一つ、春の和え物などでなくてはならない味覚が「わけぎ」です。
主に西日本で栽培され、香川県のわけぎの消費は広島県に次いで多いとか。
2月から3月にかけての早春に出回るわけぎは、冬の風雪や木枯らしを乗り越え育ちます。
大根、キャベツ、白菜、カブなど冬場にしっかりと栄養を蓄え、春が近づくと花を咲かせる冬野菜が多い中、わけぎは花を咲かせることなく、おいしさを蓄えています。
一番の旬は、ひな祭りの頃。マテ貝やたこ、あさり、つぶ貝などと和えて食べられます。

「わけぎ和え」
材料(2人分)
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・わけぎ　1/2束（90g）
・つぶ貝　80g
・塩　少々
辛子酢味噌
・白味噌　30g
・練り辛子　小さじ1/8
・酢　大さじ1〜1と1/2
・砂糖　砂糖15g

つくり方
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1.わけぎは洗って、白い根元の方と青い方に分け、どちらも3cmくらいの長さに切っておく。
2.沸騰した湯に塩を加え、白い根元の方を入れ、次に青い方を入れてゆで、ざるに広げ、冷ます。
3.ゆでだこは、一口大に切る。
4.摺り鉢に白味噌、練り辛子、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、わけぎとたこを入れて和える。

※③で生だこや、マテ貝を用いる場合
生だこ・・・塩もみをし、たこのぬめりを取り、熱湯に塩を入れて、さっと茹でる。
マテ貝・・・薄い塩水でぬめりや砂を取り除き、殻ごと鍋で乾煎りして酒をふる。

ぜひ、旬の味覚を味わってください。
辛いのが苦手な方は、辛子を加えず、酢味噌のみで作ってみてください。

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IKUNAS／香川県・高松市のデザイン制作会社が発刊する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS f（food）／イクナス エフ」です。