受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュっと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月２回（第２・４金曜日）レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「葉ごぼうの煮物」
香川県で春をつげる食材といえば、１月〜４月が旬の「葉ごぼう」という伝統野菜があります。
根を食べる通常のごぼうとは違い、長い茎を主に食べるのが特徴で、根や葉も食べることができます。
食物繊維が多く、鉄分、カルシウムも豊富に含まれます。
香川県では、油揚げと甘じょっぱく炊いたり、天ぷらや胡麻和えとして食べたりと昔から親しまれてきました。

アクが強いため下処理を丁寧にすることで、風味や苦味を残しならおいしく食べることができます。

＜葉ごぼうの下処理＞
茎はしっかり洗って、３~4cmにカットして水に漬ける。
根は土を落とし、ささがきにして水に漬ける。
葉は茎や根よりもアクが強いので、さっと茹でて氷水にさらします。
今回は、香川の方言で「葉ごぼうの炊いたん」と呼ばれる煮物をご紹介します。

「葉ごぼうの煮物」
材料（4人分）
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・葉ごぼう　１本
・油揚げ　２枚
・油　適量
・かつお節　適量
調味だし
・だし汁　200ml
・砂糖　小さじ１
・しょうゆ　大さじ１
・みりん　大さじ１
・酒　大さじ１

つくり方
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1.油揚げを葉ごぼうの茎に合わせ、細切りにする。
2.下処理済みの葉ごぼうの茎と根はザルにあげ、水切りをしておく。
3.鍋に油をひき根、茎、油揚げに順にさっと炒め、調味だしを加え、根が柔らかくなるまで炊く。そのまま冷まして味を染み込ませる。
4.食べる直前に温め直し、皿に盛り付け鰹節をかけて出来上がり。

爽やかな香りと特有の歯ざわりが特徴です。
春の味をお楽しみください。

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IKUNAS／香川県・高松市のデザイン制作会社が発刊する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS f（food）／イクナス エフ」です。