受け継がれる郷土料理には、地域の文化や歴史、昔ながらの知恵がその一品にギュッと詰まっています。
その想いと味を残すべく、月２回（第２・４金曜日）レシピとともに讃岐の郷土料理をご紹介します。

讃岐の郷土料理
「てっぱい」
香川でよく使われる調味料「白みそ」。
これから寒くなると、鍋料理や煮込み料理が増えるため、これからの時期に食卓へ登場する機会が増えるように思います。
冬の郷土料理である「てっぱい」（酢味噌和え）は、米作りを中心とした農繁忙期が終わると、水を抜いたため池のフナをとって作られていました。
冬のフナは、臭みもなく脂がのっていてとてもおいしい魚でした。ため池の多い香川県ならでは郷土料理です。
近年ではフナの代わりにコノシロやサバ等の青魚を酢でしめて使うことが多くなっています。
大根と人参の紅白の色合いも縁起が良く、なますの変わりにおせちに登場する場合もあります。

「てっぱい」
材料 （３人分）
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・コノシロ　中1/2尾
・大根　350g
・人参　適量
・鷹の爪　1／2本分
・細ねぎ　少々
・塩　少々
調味料
・白味噌　50g
・砂糖　30g
・酢　大さじ1と1/2

つくり方
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1.コノシロは3枚におろされた半身を使います。細切りにして塩を少々振りかけて混ぜておく。30分くらい置いて酢が浸かるくらい(材料の調味料とは別)かけておく。
2.大根は皮をむいて短冊切りにして塩を振ってもみ、10~15分くらいしてしんなりしたら、水分をよく絞る。人参も同様にする。
3.すり鉢に調味料を入れてすり混ぜ、「2」と刻んだ細ねぎ、鷹の爪を入れ、１を加えて味を整える。

白味噌自体が甘いので砂糖の量は好みによって加減してください。
ぜひ、この秋・冬てっぱいづくりに挑戦してみてください。

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IKUNAS／香川県・高松市のデザイン制作会社が年２回発刊(３月下旬・９月下旬)する四国のモノ・コト・ヒトを取り上げたライフタイル誌。香川県の伝統工芸品、産業をはじめとするものづくりや郷土食など毎日の生活にフレーバーを届ける内容を紹介。その中の食の取り組みが「IKUNAS f（food）／イクナス エフ」。